W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w ogromnej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego użycia. Odpowiednie zarządzanie procesami cieplnymi umożliwia ograniczyć tempo przekształceń biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość a także bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze używa się różnorakie metody technologiczne, których misją jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.
Jednym z podstawowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury w tym samym momencie po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu oraz ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Istotne znaczenie ma tutaj szybkość a także równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych przemian strukturalnych, natomiast zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.
W bardziej wykwintnych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w niedługim czasie. Tego typu metoda daje możliwość na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie istotne jest zachowanie możliwie wysokiej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.
W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią niezwykle ważny detal całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie a także transport. Ich przeznaczenie daje możliwość na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca oraz poprawę użyteczności procesów logistycznych. W zależności od rodzaju produktu stosowane są różnorodne parametry temperaturowe i tymczasowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.
Zobacz również: komory dojrzewająca do mięsa i serów.